362.企业组织职工进行安全生产教育和培训、职工应如何对待?

这是一道关于企业安全生产教育和培训的问题，我们需要分析每个选项，并确定哪个选项最符合安全生产教育和培训的原则。

A选项“选择自己有需要的课程，参加培训”：这个选项的问题在于它过于片面地强调了职工的个人需求，而忽视了企业整体安全生产教育的必要性和全面性。安全生产教育往往涉及多个方面，不仅仅是职工个人“有需要”的课程，因此这个选项不够全面。

B选项“必须参加并通过学习提高自己的安全素质”：这个选项明确指出了职工参加安全生产教育和培训的必要性，并且强调了通过学习提高安全素质的重要性。这与安全生产教育和培训的目的高度一致，即确保所有职工都具备必要的安全知识和技能，以预防和减少事故的发生。

C选项“按自己的兴趣自由参加”：这个选项同样过于强调了职工的个人兴趣和自由，而忽视了安全生产教育的强制性和必要性。安全生产教育是保障职工生命安全和企业生产安全的重要措施，不能仅凭个人兴趣来决定是否参加。

综上所述，B选项“必须参加并通过学习提高自己的安全素质”最符合企业组织职工进行安全生产教育和培训的原则和要求。它强调了职工参加培训的必要性，以及通过学习提高安全素质的重要性，是正确的答案。