175.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时,30℃时仅可保持3小时。

125.抻面是( )面坯制作而成的。

124.先用部分沸水将面粉烫半熟,再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为( )。

123.温水面坯粘性、韧性和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有( )较强的特点。

122.水调面坯根据水( )的不同,一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

121.叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方,( )厚的小片。

120.打鱼胶时不可加入过多的( ),否则不爽口。

119.制馅心时,肉类一般选用有一定脂肪含量的部位,肌肉中的( )。

118.大白菜,各种瓜类蔬菜剁制后,必须( )。

117.生咸馅是用( )拌和而成的。

116.肉馅的刀工基本要求是要( )。