79:冷冻干燥过程包括下列哪些阶段()。

解析:冷冻干燥包括冻结物品和升华分离结晶体。在真空条件下,通过升华作用,把物料中冻结的水分不重新融化而从物料中分离除去。冷冻干燥的方法和过程:(1)物料中水分的预冻结:食品的冻结主要是水溶液的冻结。当食品内部溶质浓度低于低共熔浓度时,冷冻的结果是冰晶的析出,随后溶液的浓度越来越高,理论上达到低共熔浓度为止;若溶质浓度高于低共熔浓度时,冷却结果表现溶质不断析出,余下的溶液浓度越来越低,理论上也达到低共熔浓度为止。(2)冻结物料进行升华干燥:冻结物料的升华干燥是在真空干燥箱内进行的。在升华过程中,物料中冻结水分汽化需要吸收热量,因此,需要给物料加热,以提高冷冻干燥速率。(3)物料加热升温:当冻结水分全部蒸发后,开始蒸发剩余没有冻结的水分,此时干燥速率下降,加热速度可加快,以使水分不断排除掉。在此阶段物料温度会升高,但一般不超过 40℃。故选ADE。