3 动物肌肉组织加热时主要香味化合物有哪些?
煮肉香气化合物主要是中性的,香气特征成分异硫化物、呋喃类化合物和苯环型化合物;而烤肉时则主要生成碱性化合物,特征成分是吡嗪、吡咯、吡啶等碱性化合物及异戊醛等羰基化合物,以吡嗪类化合物为主。

2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。

1 水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

13 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞___结构破坏____、食品汁液___流失____、食品结合水____减少___。一般可采取___速冻____、____添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

12 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于____ 低温___。冷冻对反应速率的影响主要表现在___降低温度使反应变得非常缓慢____和___冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

11 食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当α_W值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着α_W值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大α_W,美拉德褐变___下降。

10 食品中水分对脂质氧化存在___ 促进____和___抑制____作用。当食品中α_W值在___0.35____左右时,水分对脂质起___抑制氧化____作用;当食品中α_W值___>0.35____时,水分对脂质起____促进氧化___作用。

9 一般来说,大多数食品的等温线呈___S____形,而水果等食品的等温线为_____J__形。

8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。

7 食品中通常所说的水分含量,一般是指___常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。

6 一般来说,食品中的水分可分为____ 自由水___和___结合水____两大类。其中,前者可根据被结合的牢固程度细分为___化合水____、___邻近水____、___多层水____,后者可根据其食品中的物理作用方式细分为____滞化水___、___毛细管水。