2 影响味的因素?
(1)温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。
(2)溶解性的影响
味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。
(3)呈味物质之间的影响
不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。

3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破坏水的网状结构效应的是____A___。 ( )Rb⁺ ( )Na⁺ ( )Mg⁺ ( )Al³⁺

2 关于冰的结构及性质描述有误的是___C____。

1 水分子通过___B____的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。

13 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成,会导致细胞___结构破坏____、食品汁液___流失____、食品结合水____减少___。一般可采取___速冻____、____添加抗冷冻剂 等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。

12 冷冻是食品贮藏的最理想的方式,其作用主要在于____ 低温___。冷冻对反应速率的影响主要表现在___降低温度使反应变得非常缓慢____和___冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。

11 食品中α_W与美拉德褐变的关系表现出____钟形曲线___形状。当α_W值处于_____;0.3~0.7__区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着α_W值增大,美拉德褐变___增大至最高点____;继续增大α_W,美拉德褐变___下降。

10 食品中水分对脂质氧化存在___ 促进____和___抑制____作用。当食品中α_W值在___0.35____左右时,水分对脂质起___抑制氧化____作用;当食品中α_W值___>0.35____时,水分对脂质起____促进氧化___作用。

9 一般来说,大多数食品的等温线呈___S____形,而水果等食品的等温线为_____J__形。

8 水在食品中的存在状态主要取决于____天然食品组织___、____加工食品中的化学成分___、____化学成分的物理状态___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在___离子和离子基团的相互作用____、___与非极性物质的相互作用____、___与双亲分子的相互作用____等方面。

7 食品中通常所说的水分含量,一般是指___常压下,100~105℃条件下恒重后受试食品的减少量。