53.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加_____,以避免结晶。
A. 果糖
B. 葡萄糖
C. 果葡糖浆
D. 转化糖浆
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13.(单选题)蛋白质酸碱变性的原因是_______
A. 肽键产生剧烈的热振动,导致次级键的破坏
B. 使蛋白质分子中的基团解离常数发生改变
C. 使吸附于界面的蛋白质分子受力不平衡
D. 剥夺蛋白质分子表面的水化层
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114.(判断题)绿色蔬菜富含有类胡萝卜素。
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27.(单选题)下列关于蛋向质的叙述中,正确的是()
A. 蛋白质溶液里加入饱和硫酸铵溶液,蛋白质析出,再加水也不溶解
B. 在豆浆中加少量石膏,能使豆浆凝结为豆腐
C. 温度越高,酶对某些化学反应的催化效率越高
D. 任何结构的蛋向质遇到浓硝酸都会变为黄色
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65.(单选题)碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。
A. 黑色
B. 褐色
C. 类黑精
D. 类褐精
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100.(判断题)巧克力起霜是由于晶型的转变。
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73.(单选题)关于酶的概念正确的是_____。
A. 所有的蛋白质都有酶活性
B. 底物都是有机化合物
C. 催化活性都需要特异的辅助因子
D. 酶不一定都是蛋白质
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103.(判断题)尼克酸(VPP)是最稳定的维生素,对光、热、酸、碱、氧均稳定。
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90.(判断题)组成蛋白质的氨基酸均是D型。
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112.(判断题)淀粉的改性是采用化学或酶处理,使其原有的理化性质发生改变。
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