43.(单选题)晶型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。
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102.(判断题)亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。
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45.(单选题)评价油脂不饱和程度的指标是
A. 过氧化值
B. 碘值
C. 皂化值
D. 酸价
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8.(单选题)含有丰富矿物质的食品有
A. 水果、蔬菜
B. 色拉油
C. 禽蛋
D. 米饭
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88.(判断题)溶解度越大,蛋白质的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能差。
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56.(单选题)连接纤维素的化学键是
A. α一l,4糖苷键
B. β—1,4糖苷键
C. α一1,6糖苷键
D. β一1,3糖苷键
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89.(判断题)蛋白质的水合性好,则其溶解性也好。
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23.(单选题)pH值为_______时,蛋白质显示最低的水合作用。
A. 小于pI
B. 大于pI
C. pI
D. pH9~10
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112.(判断题)淀粉的改性是采用化学或酶处理,使其原有的理化性质发生改变。
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24.(单选题)容易参与羰氨反应的氨基酸是_______
A. 疏水性氨基酸
B. 酸性氨基酸
C. 极性氨基酸
D. 碱性氨基酸
解析：null
羧基释放出H+使溶液呈酸性,氨基吸收H+使溶液呈碱性。碱性氨基酸的氨基数量多于羧基数量,氨基能够参与美拉德反应。
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