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74.(单选题)
以下哪种酶在加热失活后可部分再生_______。

A、　多酚氧化酶

B、　葡萄糖氧合酶

C、　过氧化物酶

D、　脂肪氧合酶

答案：C

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98.(判断题)油脂发生自动氧化后由于双键被饱和,从而引起了碘值的下降。

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113.(判断题)小麦面粉中含有的无色黄酮,在碱性条件下,易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。

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34.(单选题)引起水溶性Vt损失最大的工序是

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80.( )一般舌头的前部对_______味最敏感,舌尖和边缘对_______味最敏感,靠腮的两侧对_______味最敏感,舌的根部对_______味最敏感。

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112.(判断题)淀粉的改性是采用化学或酶处理,使其原有的理化性质发生改变。

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8.(单选题)含有丰富矿物质的食品有

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57.(单选题)下列碳水化合物中最容易发生美拉德反应的是

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110.(判断题)羰氨反应和焦糖化反应是食品加工中重要的非酶褐变反应。

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71.(单选题)唯一能直接引起叶绿素色变的酶是

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63.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加哪一种糖作为原料?

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74.(单选题)
以下哪种酶在加热失活后可部分再生_______。

A、　多酚氧化酶

B、　葡萄糖氧合酶

C、　过氧化物酶

D、　脂肪氧合酶

答案：C

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A. 正确

B. 错误

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113.(判断题)小麦面粉中含有的无色黄酮,在碱性条件下,易开环生成查尔酮型结构而呈黄色。

A. 正确

B. 错误

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34.(单选题)引起水溶性Vt损失最大的工序是

A. 　切割

B. 　烹调

C. 　冷冻

D. 　热烫

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80.( )一般舌头的前部对_______味最敏感,舌尖和边缘对_______味最敏感,靠腮的两侧对_______味最敏感,舌的根部对_______味最敏感。

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112.(判断题)淀粉的改性是采用化学或酶处理,使其原有的理化性质发生改变。

A. 正确

B. 错误

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8.(单选题)含有丰富矿物质的食品有

A. 　水果、蔬菜

B. 　色拉油

C. 　禽蛋

D. 　米饭

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57.(单选题)下列碳水化合物中最容易发生美拉德反应的是

A. 　乳糖

B. 　蔗糖

C. 　支链淀粉

D. 　β-环糊精

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110.(判断题)羰氨反应和焦糖化反应是食品加工中重要的非酶褐变反应。

A. 正确

B. 错误

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71.(单选题)唯一能直接引起叶绿素色变的酶是

A. 　果胶酯酶

B. 　脂氧合酶

C. 　过氧化物酶

D. 　叶绿素酶

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63.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加哪一种糖作为原料?

A. 　果糖

B. 　葡萄糖

C. 　果葡糖浆

D. 　转化糖浆

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