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104.(判断题)蔗糖为左旋糖,经水解后旋光性转变为右旋,故称其水解产物为转化糖。

A、正确

B、错误

答案：B

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77.( )乳状液破乳( )的三个阶段为___________、____________、_____________。

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25.(单选题)下面哪个氨基酸不是必需氨基酸_______

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34.(单选题)引起水溶性Vt损失最大的工序是

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21.(单选题)下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______

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53.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加_____,以避免结晶。

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17.(单选题)蛋白质泡沫性质的形成原因是_______

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65.(单选题)碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

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84.(判断题)蛋白质的凝胶生成速度与其产品的质地和结构有关。

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110.(判断题)羰氨反应和焦糖化反应是食品加工中重要的非酶褐变反应。

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78.( )不饱和油脂的自动氧化反应历程分为()、()、氢过氧化物分解和()四个阶段。

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判断题

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104.(判断题)蔗糖为左旋糖,经水解后旋光性转变为右旋,故称其水解产物为转化糖。

A、正确

B、错误

答案：B

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77.( )乳状液破乳( )的三个阶段为___________、____________、_____________。

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25.(单选题)下面哪个氨基酸不是必需氨基酸_______

A. 　赖氨酸

B. 　色氨酸

C. 　亮氨基酸

D. 　精氨酸

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34.(单选题)引起水溶性Vt损失最大的工序是

A. 　切割

B. 　烹调

C. 　冷冻

D. 　热烫

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21.(单选题)下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的_______

A. 　胶体性质

B. 　两性性质

C. 　沉淀反应

D. 　变性性质

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53.(单选题)制作硬质果糖时,应部分添加_____,以避免结晶。

A. 　果糖

B. 　葡萄糖

C. 　果葡糖浆

D. 　转化糖浆

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17.(单选题)蛋白质泡沫性质的形成原因是_______

A. 　肽键产生剧烈的热振动,导致次级键的破坏

B. 　使蛋白质分子中的基团解离常数发生改变

C. 　使吸附于界面的蛋白质分子受力不平衡

D. 　剥夺蛋白质分子表面的水化层

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65.(单选题)碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

A. 　黑色

B. 　褐色

C. 　类黑精

D. 　类褐精

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84.(判断题)蛋白质的凝胶生成速度与其产品的质地和结构有关。

A. 正确

B. 错误

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110.(判断题)羰氨反应和焦糖化反应是食品加工中重要的非酶褐变反应。

A. 正确

B. 错误

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78.( )不饱和油脂的自动氧化反应历程分为()、()、氢过氧化物分解和()四个阶段。

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