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78.( )不饱和油脂的自动氧化反应历程分为()、()、氢过氧化物分解和()四个阶段。

答案：
(1)链引发
(2)链传递
(3)链终止

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89.(判断题)蛋白质的水合性好,则其溶解性也好。

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112.(判断题)多酚色素是一类溶于水的可呈现五彩缤纷的色素。

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102.(判断题)亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。

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81.( )鲜味物质可以分为三大类,不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠( ),5′-_______( )、5′-_______( )、_______一钠等。

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111.(判断题)当叶黄素以脂肪酸酯的形式存在时,其色泽发生改变。

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36.(单选题)反复淘洗大米或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是

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110.(判断题)新鲜肉类的暗红色是由氧化肌红蛋白呈现的。

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82.( )叶绿素在加热或酸性情况转换成________,进一步生成________。

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30.(单选题)与氨基酸代谢有关的维生素是

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113.(判断题)B一环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

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78.( )不饱和油脂的自动氧化反应历程分为()、()、氢过氧化物分解和()四个阶段。

答案：
(1)链引发
(2)链传递
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A. 正确

B. 错误

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A. 正确

B. 错误

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102.(判断题)亚硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。

A. 正确

B. 错误

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81.( )鲜味物质可以分为三大类,不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠( ),5′-_______( )、5′-_______( )、_______一钠等。

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111.(判断题)当叶黄素以脂肪酸酯的形式存在时,其色泽发生改变。

A. 正确

B. 错误

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36.(单选题)反复淘洗大米或将大米浸泡加热,损失最多的营养素是

A. 　硫胺素

B. 　蛋白质

C. 　脂肪

D. 　核黄素

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110.(判断题)新鲜肉类的暗红色是由氧化肌红蛋白呈现的。

A. 正确

B. 错误

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82.( )叶绿素在加热或酸性情况转换成________,进一步生成________。

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30.(单选题)与氨基酸代谢有关的维生素是

A. 　维生素B2

B. 　维生素B6

C. 　维生素B11

D. 　维生素PP

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113.(判断题)B一环状糊精具有掩盖苦味及异味的作用。

A. 正确

B. 错误

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