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76.( )油脂氧化途径包括________、________和________。

答案：
(1)自动氧化
(2)光敏氧化
(3)酶促氧化

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13.(单选题)以下补钙最佳的食物是

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70.(单选题)α-淀粉酶的水解产物以_______为主

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65.(单选题)碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

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81.( )鲜味物质可以分为三大类,不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠( ),5′-_______( )、5′-_______( )、_______一钠等。

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108.(判断题)人的四种基本生理味感包括酸、甜、苦、咸。

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86.(判断题)变性蛋白质的感观变化就是出现凝胶或沉淀。

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56.(单选题)连接纤维素的化学键是

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55.(单选题)
羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。

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43.(单选题)______是光敏剂,因此富含有它的食品最好采用避光包装。

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49.(单选题)油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有

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76.( )油脂氧化途径包括、和。

答案：
(1)自动氧化
(2)光敏氧化
(3)酶促氧化

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70.(单选题)α-淀粉酶的水解产物以_______为主

A. 　葡萄糖

B. 　糊精

C. 　麦芽糖

D. 　混合物

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65.(单选题)碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外,还产生了多种挥发性物质。

A. 　黑色

B. 　褐色

C. 　类黑精

D. 　类褐精

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81.( )鲜味物质可以分为三大类,不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠( ),5′-_______( )、5′-_______( )、_______一钠等。

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108.(判断题)人的四种基本生理味感包括酸、甜、苦、咸。

A. 正确

B. 错误

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86.(判断题)变性蛋白质的感观变化就是出现凝胶或沉淀。

A. 正确

B. 错误

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56.(单选题)连接纤维素的化学键是

A. 　α一l,4糖苷键

B. 　β—1,4糖苷键

C. 　α一1,6糖苷键

D. 　β一1,3糖苷键

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55.(单选题)
羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。

A. 　甲基

B. 　乙基

C. 　丙基

D. 　丁基

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43.(单选题)______是光敏剂,因此富含有它的食品最好采用避光包装。

A. 　维生素B2

B. 　维生素A

C. 　维生素E

D. 　维生素B1

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49.(单选题)油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有

A. 　甘油三酯

B. 　不饱和脂肪酸

C. 　色素

D. 　脂蛋白

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