43.(单选题)晶型油脂中脂肪酸侧链为无序排列,它的熔点低,密度小,不稳定。
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88.(判断题)大部分的水果、蔬菜、豆类在生理上属于酸性食品。
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106.(判断题)动物性食品含糖很多,但蜂蜜除外。
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88.(判断题)溶解度越大,蛋白质的乳化性能也越好,溶解度非常低的蛋白质,乳化性能差。
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98.(判断题)胡萝卜,绿色蔬菜中含有丰富的维生素VA源。
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27.(单选题)不属于脂溶性维生素的是
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素D
D. 维生素E
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61.(单选题)淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。
A. 从结晶转变成非结晶
B. 从非结晶转变成结晶
C. 从有序转变成无序
D. 从无序转变成有序
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23.(单选题)pH值为_______时,蛋白质显示最低的水合作用。
A. 小于pI
B. 大于pI
C. pI
D. pH9~10
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83.( )天然色素按来源可分为_________、_________、_________。
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103.(判断题)尼克酸(VPP)是最稳定的维生素,对光、热、酸、碱、氧均稳定。
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