10、食品体系的pH会决定防腐剂的效果。
(5.0)
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10、以下有关隧道式干燥设备说法错误的有( )。
(5.0)
A. 顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B.
吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
C. 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。
D. 在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
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36、下列有关热处理与产品质量的说法正确的有( )
(5.0)
A. 食品质量属性与微生物数量在耐热性上存在着差异,这个差异性就成为罐头食品杀菌条件优化选择的基础。
B. 由于食品质量属性的z值远远大于微生物数量的Z值,所以若采用更高温度和更短时间,在维持同样杀菌效果的同时会减少对质量属性的影响。
C. 采用高温短时(HTST)处理后,食品中所有的酶都可以被完全钝化。
D. 对用于商业杀菌的热处理过程进行优化时,原则上尽可能选择高温短时杀菌工艺,但还要根据酶的残存活性和食品品质的变化作选择。
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70、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。
(5.0)
A. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<500Pa
B. 冷冻温度<0℃,绝对压力<500Pa
C. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<610Pa
D. 冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa
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78、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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75、下列属于传导对流型的罐头食品是( )
(5.0)
A. 果粒橙
B. 丁香鱼
C. 果酱
D. 玉米粒
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22、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是( )。
(5.0)
A. 2.5-4.0
B. 4.0-6.5
C. 6.5-8.0
D. 没有限制
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73、对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个,但( )对温度变化的影响不大。
(5.0)
A. 食品的浓度
B. 罐头容器的大小与形状
C. 对流型传热罐头食品的初温
D. 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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68、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压,食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。
(5.0)
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