32、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物的种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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59、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
(5.0)
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35、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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3、以下有关隧道式干燥设备说法正确的有( )。
(5.0)
A.
在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
B.
采用顺流干燥方式的干制品平衡水分难以降到10%以下,因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
C.
逆流隧道式干燥设备,干端处的空气温度可以达到90℃以上。
D.
逆流隧道式干燥设备对软质水果颇为适宜,如李、梅等,可避免初期干燥速率过快容易干裂流汁的现象。
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72、食品在冻结过程中一般体积会缩小。
(5.0)
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46、气体贮藏不适用于呼吸跃变型果品和蔬菜贮藏。
(5.0)
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37、在某一狭窄的pH范围内,酶会表现出最大活性。
(5.0)
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51、52.罐藏食品分( )(5.0)
A. 类 ②禽类 ③水产类 ④水果类 ⑤蔬菜类
B. ②③⑤
C. ①②③④⑤
D. ①②③⑤
E. ②③④⑤
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34、冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。
(5.0)
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116、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )。
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
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