42、低氧气浓度会抑制乙烯的生物合成。
(5.0)
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86、下列熏烟成分中,既能赋予食品烟熏风味,又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是( ) 。
(5.0)
A. 羰基化合物
B. 有机酸
C. 酚
D. 醇
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43、淀粉老化作用的最适温度是( )
(5.0)
A. 3~5℃
B. 2~4℃
C. 5~7℃
D. 9~10℃
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28、初始活菌数越多,在同等杀菌温度条件下,杀死食品中微生物所需的时间就越长。
(5.0)
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73、对罐头食品内温度变化快慢影响较大的因素有多个,但( )对温度变化的影响不大。
(5.0)
A. 食品的浓度
B. 罐头容器的大小与形状
C. 对流型传热罐头食品的初温
D. 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌
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110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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35、制品经完全冻结,并在一定的真空条件下使冰晶升华,从而达到温度脱水的目的,此过程称为( )
(5.0)
A. 低温干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 完全干燥
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7、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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53、喷雾干燥广泛应用于液态食品原料。
(5.0)
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67、空气对流干燥中,恒速干燥阶段的干燥机理是( ),干燥所去除的水分大体相当于物料的( );降速干燥阶段的干燥机理是( ),该阶段开始汽化物料的( )。
(5.0)
A. 表面汽化控制 结合水 内部水分扩散控制 非结合水
B. 内部水分扩散控制 结合水 表面汽化控制 非结合水
C. 表面汽化控制 非结合水 内部水分扩散控制 结合水
D. 内部水分扩散控制 非结合水 表面汽化控制 结合水
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