23、食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
(5.0)
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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)
A. 茶多酚
B. 亚硝酸钠
C. L-抗坏血酸
D. 三聚磷酸钠
E. 烟酰胺
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9、食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带,解冻时则可以缓慢通过。
(5.0)
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22、有关乳酸链球菌素( )说法正确的有
(5.0)
A. 又名尼生素(Nisin)、乳酸菌素,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸组成,活性分子常为二聚体、四聚体等。
B. 抗菌谱比较窄(可和山梨酸等配合使用),只能杀死革兰氏阳性菌,特别是孢子,对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
C. 对污染严重的食品原料添加乳酸链球菌素是无效的。
D. 目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。
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15、下列属于发酵性盐渍制品的有( )
(5.0)
A. 四川泡菜
B. 酸黄瓜
C. 酸咸菜
D. 腌咸肉
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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11、一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。
(5.0)
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35、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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46、气体贮藏不适用于呼吸跃变型果品和蔬菜贮藏。
(5.0)
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61、油脂的自动氧化过程有什么阶段( )
(5.0)
A. 诱发期
B. 发展期
C. 终止期
D. 以上都是
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