70、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。
(5.0)
A. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<500Pa
B. 冷冻温度<0℃,绝对压力<500Pa
C. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<610Pa
D. 冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa
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37、
盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有( )
(5.0)
A. 提高水分活度
B. 对微生物的毒性作用
C. 减少含氧量
D. 影响酶的活力
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49、食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快易产生龟裂。
(5.0)
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54、要使物料中的水变成冰,同时由冰直接升华为水蒸气,则必须要使食品物料的水溶液温度保持在三相点以下。
(5.0)
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83、燃烧温度在( )以及氧化温度在( )之间所产生的熏烟质量最高。
(5.0)
A. 200~250℃ 340~400℃
B. 340~400℃ 200~250℃
C. 250~300℃ 400~450℃
D. 400~450℃ 250~300℃
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26、为了缩短腌制时间,原料肉腌制时经常配合一些辅助手段,主要有( ) 。
(5.0)
A. 原料肉腌制前的压力预按摩
B. 采用高压液体发生器的无针头盐水注射
C. 盐水注射前用2000Bar高压处理
D. 超声波作为滚揉辅助手段
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25、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败,应该避免。
(5.0)
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74、传导型罐头的冷点( )
(5.0)
A. 在罐容器的底部
B. 在罐容器的几何中心
C. 在罐中心轴上离罐底2-4cm处
D. 在罐容器的顶盖
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27、下列哪项可以用于酱油的防腐剂( )
(5.0)
A. 敌敌畏
B. 漂白粉
C. 亚硝酸钠
D. 苯甲酸钠
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3、以下有关隧道式干燥设备说法正确的有( )。
(5.0)
A.
在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
B.
采用顺流干燥方式的干制品平衡水分难以降到10%以下,因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
C.
逆流隧道式干燥设备,干端处的空气温度可以达到90℃以上。
D.
逆流隧道式干燥设备对软质水果颇为适宜,如李、梅等,可避免初期干燥速率过快容易干裂流汁的现象。
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