28、对于生物类食品或活体类食品,主要保藏途径有
(5.0)
A. 运用无菌原理
B. 抑制微生物
C. 利用发酵原理促生
D. 维持最低生命活动抑生
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14、食品就是食物。
(5.0)
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81、下列有关腌渍工艺说法错误的是( )
(5.0)
A.
利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。
B. 采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C. 腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
D. 腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。
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69、下列不属于空气对流干燥设备的是( )。
(5.0)
A. 流化床干燥设备
B. 喷雾干燥设备
C. 滚筒干燥设备
D. 逆流隧道式干燥设备
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86、下列熏烟成分中,既能赋予食品烟熏风味,又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是( ) 。
(5.0)
A. 羰基化合物
B. 有机酸
C. 酚
D. 醇
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21、下列属于有机类防腐剂的是( )
(5.0)
A. 过氧化氢
B. 双乙酸钠
C. 卤素(氯)
D. 臭氧(O3)
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9、食品工艺学的研究范围有( )
(5.0)
A. 根据食物原料特性,研究食品的加工保藏方法
B. 研究加工对食品质量方面的影响以及保证食品在包装、运输和销售中保持质量所需要的加工条件
C. 应用新技术创造满足消费者需求的新型食品
D. 研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径,以及资源与环境的关系
E. 研究加工或制造过程,实现食品工业生产的合理化、科学化和现代化
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15、功能性食品可以替代药品。
(5.0)
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27、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的有 ( )。
(5.0)
A. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
B. 低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
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12、罐头食品的特点有( )
(5.0)
A. 不加任何防腐剂
B. 可以在室温下贮存
C. 依靠排气、密封、杀菌后得以保存
D. 依靠添加防腐剂得以保存
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