104、在相同的冻结条件下,( )食品可能冻结的速度最快。
(5.0)
A. 低水分、低脂食品
B. 含气量高的食品
C. 高脂食品
D. 高水分食品
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17、注射腌制法的优点有( )
(5.0)
A. 腌制速度快且出货迅速
B. 失水少,得率比较高
C. 腌制品内盐液分布较均匀
D. 同样可以形成腌制品成熟后典型的风味和香气
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54、食品辐射保藏研究的起步是1895年发现的什么射线并在1896年用于杀死食品中的微生物。( )
(5.0)
A. 量伽马射线
B. x射线
C. 电子照射
D. Y射线
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7、如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。
(5.0)
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97、高温的储藏过程中,食品中的( )会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变?
(5.0)
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24、微波处理过程中,微波穿透物料的深度与( )有关。
(5.0)
A. 微波的频率
B. 微波的波长
C. 物料的损耗因数
D. 都有关
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42、哪种材料不适合做烟熏材料:( )
(5.0)
A. 橡子木
B. 山核桃木
C. 松木
D. 稻壳
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29、下列选项中错误的是( )
(5.0)
A. 对加热排气而言,排气温度越高,时间越长,最后罐头的真空度也越高。
B. 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。
C. 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。
D. 罐头的真空度不受大气压力影响。
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39、40.物料的密度大,其升温速度则( )(5.0)
A. 快
B. 慢
C. 先快后慢
D. 先慢后快
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92、下列有关化学保藏原理说法错误的是( )
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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