77、下列有关气调贮藏说法错误的是( )
(5.0)
A. 气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味、香味变淡,有些会造成后熟不均匀现象,芳香物质减少和产生异味。
B. 采用气调贮藏,即使温度较高,也能收到较好的贮藏效果,因此对热带、亚热带果蔬来说特别有意义。
C. 大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2 浓度没有忍受极限。
D. 只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合,才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。
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56、顶隙太小的话,罐内气体膨胀会造成罐内压力增加,从而导致罐头食品发生变形、跳盖、接缝爆裂等情况。
(5.0)
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7、如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。
(5.0)
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26、水分活度与水分含量成线性关系。
(5.0)
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4、食品能够被大规模工业化生产并进入商业流通领域,必须具备的特性有( )
(5.0)
A. 安全性
B. 方便性
C. 保藏性
D. 功能性
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46、气体贮藏不适用于呼吸跃变型果品和蔬菜贮藏。
(5.0)
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9、在相同的冻结条件下,( )食品可能冻结的速度最快。
(5.0)
A. 低水分、低脂食品
B. 含气量高的食品
C. 高脂食品
D. 高水分食品
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14、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)
A. 冷害的发生需要在低于界限温度的环境中放置一段时间才会出现。
B.
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。
C. 肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。
D. 面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。
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8、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
(5.0)
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105、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A. 一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B. 低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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