81、下列有关腌渍工艺说法错误的是( )
(5.0)
A.
利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。
B. 采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C. 腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
D. 腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。
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11、一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。
(5.0)
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30、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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29、下列选项中错误的是( )
(5.0)
A. 对加热排气而言,排气温度越高,时间越长,最后罐头的真空度也越高。
B. 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。
C. 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。
D. 罐头的真空度不受大气压力影响。
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8、冻结界面位移速度越快,溶质分布越均匀。所以,通过冻结层分界面高速位移,可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。
(5.0)
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2、对罐内温度变化快慢影响较大的因素有( )
(5.0)
A. 食品的浓度
B.
罐头容器的大小与形状
C.
对流型传热罐头食品的初温
D. 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌
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14、食品就是食物。
(5.0)
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68、空气对流干燥过程中,下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率,也影响降率干燥阶段速率的是 。
(5.0)
A. 空气流速
B. 温度
C. 相对湿度
D. 大气压力
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19、常见的烟熏方法有( )
(5.0)
A. 冷熏法
B. 温熏法
C. 热熏法
D. 焙熏法
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82、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)
A. 酚类
B. 醇类
C. 有机酸
D. 羰基化合物
E. 多环烃
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