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27、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的有 ( )。
(5.0)

A、　冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。

B、　低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、　冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。

D、　一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。

答案：CD

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35、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)

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116、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )。
(5.0)

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109、下列不是气调贮藏的特点的是( )
(5.0)

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65、下列是加工松花蛋的配料,其中起关键作用的是( )。
(5.0)

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47、食品冻结的实质是其中水分的冻结。
(5.0)

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25、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败,应该避免。
(5.0)

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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)

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18、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
(5.0)

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68、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压,食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。
(5.0)

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33、冻结食品前处理中的加盐处理主要针对( )
(5.0)

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食品保藏技术加工

27、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的有 ( )。
(5.0)

A、　冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。

B、　低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C、　冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。

D、　一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。

答案：CD

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35、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)

A. 　微生物种类

B. 　原始活菌数

C. 　热处理温度

D. 　罐内食品成分

点击查看答案

116、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )。
(5.0)

A. 　巴氏杀菌

B. 　热烫

C. 　商业杀菌

D. 　辐射杀菌

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109、下列不是气调贮藏的特点的是( )
(5.0)

A. 　货架期短

B. 　保鲜效果好

C. 　贮藏损耗低

D. 　贮藏时间长

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65、下列是加工松花蛋的配料,其中起关键作用的是( )。
(5.0)

A. 　
氢氧化钠

B. 　
红茶粉

C. 　
硫酸铜

D. 　
食盐

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47、食品冻结的实质是其中水分的冻结。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

25、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败,应该避免。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)

A. 　茶多酚

B. 　亚硝酸钠

C. 　 L-抗坏血酸

D. 　三聚磷酸钠

E. 　烟酰胺

点击查看答案

18、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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68、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压,食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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33、冻结食品前处理中的加盐处理主要针对( )
(5.0)

A. 　水果

B. 　水产品和肉类

C. 　蔬菜

D. 　牛乳

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