104、在相同的冻结条件下,( )食品可能冻结的速度最快。
(5.0)
A. 低水分、低脂食品
B. 含气量高的食品
C. 高脂食品
D. 高水分食品
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20、腌渍速度取决于渗透压,而影响渗透压大小的因素有( )
(5.0)
A. 腌制的温度
B. 腌制剂的摩尔浓度
C. 腌制剂溶质的解离系数
D. 腌制的时间
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47、以下哪个不属于罐头胀罐质量问题( )
(5.0)
A. 物理性胀罐
B. 化学性胀罐
C. 细菌性胀罐
D. 材料过多胀罐
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7、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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12、防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。
(5.0)
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62、回旋式杀菌锅的传热效果比静止式杀菌锅的传热效果好。
(5.0)
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84、下列有关化学保藏原理说法错误的是
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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102、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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41、高氧气浓度可以减弱或抑制食品中脂肪氧化酸败,减少脂溶性维生素的损失。
(5.0)
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16、下列有关腌渍工艺说法错误的是( )
(5.0)
A. 利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。
B. 采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C. 腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
D. 腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。
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