17、注射腌制法的优点有( )
(5.0)
A. 腌制速度快且出货迅速
B. 失水少,得率比较高
C. 腌制品内盐液分布较均匀
D. 同样可以形成腌制品成熟后典型的风味和香气
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55、冷冻干燥过程中食品温度和水分含量变化取决于热量和质量传递速率。
(5.0)
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76、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A. 一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B. 低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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84、下列有关化学保藏原理说法错误的是
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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45、46.下列哪一个是辐射吸收剂量国际单位为:( )(5.0)
A. 戈瑞
B. 库/千克
C. 拉德
D. 伏特
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4、Z值越大,因温度上升而取得的杀菌效果就越小,表明这种微生物的耐热性也越小。
(5.0)
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28、下列食品中不属于罐头食品的是( )(5.0)
A. 果粒橙饮料
B. 午餐肉罐头
C. 发酵酸奶
D. 糖水梨罐头
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21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。
(5.0)
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68、空气对流干燥过程中,下列因素中既影响恒率干燥阶段的速率,也影响降率干燥阶段速率的是 。
(5.0)
A. 空气流速
B. 温度
C. 相对湿度
D. 大气压力
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33、冻结食品前处理中的加盐处理主要针对( )
(5.0)
A. 水果
B. 水产品和肉类
C. 蔬菜
D. 牛乳
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