28、初始活菌数越多,在同等杀菌温度条件下,杀死食品中微生物所需的时间就越长。
(5.0)
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48、大部分食品的冰点都是0摄氏度。
(5.0)
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9、食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带,解冻时则可以缓慢通过。
(5.0)
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30、细菌芽孢在高水分活度时具有更高的耐热性。
(5.0)
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10、以下有关隧道式干燥设备说法错误的有( )。
(5.0)
A. 顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B.
吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
C. 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。
D. 在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
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110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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115、传导型罐头的冷点( )
(5.0)
A. 在罐容器的底部
B. 在罐容器的几何中心
C. 在罐中心轴离罐底2-4cm处
D. 在罐容器的顶盖
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14、食品就是食物。
(5.0)
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7、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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92、下列有关化学保藏原理说法错误的是( )
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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