115、传导型罐头的冷点( )
(5.0)
A. 在罐容器的底部
B. 在罐容器的几何中心
C. 在罐中心轴离罐底2-4cm处
D. 在罐容器的顶盖
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39、搓是将揉好的面团改变成长条,或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。
(5.0)
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77、下列有关气调贮藏说法错误的是( )
(5.0)
A. 气调贮藏的残效现象是指气调贮藏后的果蔬产品风味、香味变淡,有些会造成后熟不均匀现象,芳香物质减少和产生异味。
B. 采用气调贮藏,即使温度较高,也能收到较好的贮藏效果,因此对热带、亚热带果蔬来说特别有意义。
C. 大部分水果和蔬菜对低O2浓度和高CO2 浓度没有忍受极限。
D. 只有适宜的气体组成与适宜的温度相配合,才能充分发挥果蔬气调贮藏的效果。
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25、通常将贮藏期较短食品的保藏称为( )
(5.0)
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21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。
(5.0)
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55、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)
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14、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)
A. 冷害的发生需要在低于界限温度的环境中放置一段时间才会出现。
B.
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。
C. 肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。
D. 面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。
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35、制品经完全冻结,并在一定的真空条件下使冰晶升华,从而达到温度脱水的目的,此过程称为( )
(5.0)
A. 低温干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 完全干燥
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31、未来食品的发展趋势( )
(5.0)
A. 更加方便、易于保藏的食品
B. 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品
C. 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品
D. 保健或健康食品
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47、以下哪个不属于罐头胀罐质量问题( )
(5.0)
A. 物理性胀罐
B. 化学性胀罐
C. 细菌性胀罐
D. 材料过多胀罐
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