20、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
(5.0)
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117、干燥过程中的湿热传递是指( )
(5.0)
A. 热量传递
B. 水分传递
C. A和B
D. 温度变化
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29、下列选项中错误的是( )
(5.0)
A. 对加热排气而言,排气温度越高,时间越长,最后罐头的真空度也越高。
B. 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。
C. 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。
D. 罐头的真空度不受大气压力影响。
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37、38.高压条件下,除了作为传压介质的水(或其他介质)的温度略有上升外,冻藏食品的温度则会( )(5.0)
A. 上升
B. 不变
C. 下降
D. 先上升后下降
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113、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3min后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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17、注射腌制法的优点有( )
(5.0)
A. 腌制速度快且出货迅速
B. 失水少,得率比较高
C. 腌制品内盐液分布较均匀
D. 同样可以形成腌制品成熟后典型的风味和香气
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5、腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异。原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长。
(5.0)
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95、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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70、辐射是能量传递的一种方式。
(5.0)
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38、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)
A. VE
B. BHA
C. PG
D. TBHQ
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