A、
在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
B、
采用顺流干燥方式的干制品平衡水分难以降到10%以下,因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
C、
逆流隧道式干燥设备,干端处的空气温度可以达到90℃以上。
D、
逆流隧道式干燥设备对软质水果颇为适宜,如李、梅等,可避免初期干燥速率过快容易干裂流汁的现象。
答案：ABD
A、
在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
B、
采用顺流干燥方式的干制品平衡水分难以降到10%以下,因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
C、
逆流隧道式干燥设备,干端处的空气温度可以达到90℃以上。
D、
逆流隧道式干燥设备对软质水果颇为适宜,如李、梅等,可避免初期干燥速率过快容易干裂流汁的现象。
答案：ABD
A. 正确
B. 错误
A. 罐头制品、冷冻制品、干燥制品
B. 果蔬制品、肉禽制品、水产制品
C. 方便食品、功能食品、休闲食品
D. 老年食品、儿童食品、航空食品
E. 焙烤制品、腌渍制品、饮料制品
A. 0.9%
B. 1%-3%
C. 5%-7%
D. 10%
A. 正确
B. 错误
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
A. 正确
B. 错误
A. 辐射源
B. 防护设备
C. 吸收系统
D. 安全系统
A. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
B. 低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
A. 冷害的发生需要在低于界限温度的环境中放置一段时间才会出现。
B.
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。
C. 肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。
D. 面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。
