15、功能性食品可以替代药品。
(5.0)
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11、一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。
(5.0)
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105、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A. 一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B. 低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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32、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物的种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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71、过冷临界温度是指液态物质在降温过程中,开始形成稳定晶核时的温度。
(5.0)
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78、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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41、高氧气浓度可以减弱或抑制食品中脂肪氧化酸败,减少脂溶性维生素的损失。
(5.0)
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48、大部分食品的冰点都是0摄氏度。
(5.0)
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44、在食品辐射保藏中,会产生直接和间接作用,二者均可使微生物和哪种物质钝化:( )
(5.0)
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37、
盐腌得以使食品具有贮藏性的原因有( )
(5.0)
A. 提高水分活度
B. 对微生物的毒性作用
C. 减少含氧量
D. 影响酶的活力
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