87、罐头食品内各种成分会影响到微生物的耐热性,下列食品成分中, 含量(浓度)越高,对微生物有保护作用,可提高微生物的耐热性的是( )。
(5.0)
A. 蛋白质和脂肪
B. 盐和糖
C. 蛋白质和盐
D. 糖和脂肪
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23、食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
(5.0)
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58、导致罐头食品败坏的最主要微生物是好气性微生物。
(5.0)
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22、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
(5.0)
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9、食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带,解冻时则可以缓慢通过。
(5.0)
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15、下列属于发酵性盐渍制品的有( )
(5.0)
A. 四川泡菜
B. 酸黄瓜
C. 酸咸菜
D. 腌咸肉
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7、对于生物类食品或活体食品类,主要保藏途径有( )
(5.0)
A. 运用无菌原理
B. 抑制微生物
C. 利用发酵原理
D. 维持食品最低生命活动
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24、为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,可以采取的措施有( )。
(5.0)
A. 采用快速冻结方式
B. 冻藏温度尽量低
C. 采用缓速冻结方式
D. 冻藏温度少变动
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69、微生物的生长发育在不同水分活度下存在明显差异。
(5.0)
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86、下列熏烟成分中,既能赋予食品烟熏风味,又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是( ) 。
(5.0)
A. 羰基化合物
B. 有机酸
C. 酚
D. 醇
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