19、20.加工速冻蔬菜时,必须进行( )前处理。(5.0)
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44、高二氧化碳浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性,减弱乙烯的生物作用。
(5.0)
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32、食品中的蛋白质含量在5%左右时,对微生物有保护作用。
(5.0)
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56、对流干燥是由加热后的干燥介质借对流传热的方式将( )传给物料。
(5.0)
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22、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
(5.0)
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27、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的有 ( )。
(5.0)
A. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
B. 低温可以彻底杀死微生物,但在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性。
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34、冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。
(5.0)
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110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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35、制品经完全冻结,并在一定的真空条件下使冰晶升华,从而达到温度脱水的目的,此过程称为( )
(5.0)
A. 低温干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 完全干燥
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108、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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