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106、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)

A、　小、不均匀

B、　大、不均匀

C、　小、均匀

D、　大、均匀

答案：C

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96、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)

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55、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)

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38、等渗溶液环境是最适合微生物繁殖生长的渗透压环境。
(5.0)

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5、腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异。原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长。
(5.0)

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62、63.下列不是气调贮藏的特点的是( )

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25、通常将贮藏期较短食品的保藏称为( )
(5.0)

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66、通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
(5.0)

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4、4.传导型罐头的冷点()(5.0)

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6、对于罐头食品,同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用,它热杀菌条件优化的基础是食品质量属性与微生物数量在耐热性上的差异。
(5.0)

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57、顶隙太大,杀菌后罐头外压会高于罐内压,容易出现瘪罐现象。
(5.0)

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单选题

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食品保藏技术加工

106、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)

A、　小、不均匀

B、　大、不均匀

C、　小、均匀

D、　大、均匀

答案：C

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96、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)

A. 　软化

B. 　焦化

C. 　硬化

D. 　老化

点击查看答案

55、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)

A. 　软化

B. 　焦化

C. 　硬化

D. 　老化

点击查看答案

38、等渗溶液环境是最适合微生物繁殖生长的渗透压环境。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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5、腐败菌或芽孢全部死亡所需要的时间随原始菌数而异。原始菌数越多,全部死亡所需要的时间越长。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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62、63.下列不是气调贮藏的特点的是( )

A. 　保鲜效果好

B. 　贮藏时间长

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25、通常将贮藏期较短食品的保藏称为( )
(5.0)

A. 　保鲜

B. 　贮藏

C. 　冻藏

D. 　储存

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66、通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

4、4.传导型罐头的冷点()(5.0)

A. 　在罐容器的底部

B. 　在罐容器的几何中心

C. 　在罐中心轴上离罐底2-4cm处

D. 　在罐容器的顶盖

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6、对于罐头食品,同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用,它热杀菌条件优化的基础是食品质量属性与微生物数量在耐热性上的差异。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

点击查看答案

57、顶隙太大,杀菌后罐头外压会高于罐内压,容易出现瘪罐现象。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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