17、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)
A. 酚类
B. 醇类
C. 有机酸
D. 羰基化合物
E. 多环烃
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14、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)
A. VE
B. BHA
C. PG
D. A、B和C
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20、21.下列有关化学保藏原理说法错误的是( )(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
C. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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6、对于罐头食品,同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用,它热杀菌条件优化的基础是食品质量属性与微生物数量在耐热性上的差异。
(5.0)
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63、下列属于传导对流型的罐头食品是( )
(5.0)
A. 果粒橙
B. 丁香鱼
C. 果酱
D. 玉米粒
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68、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压,食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。
(5.0)
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85、下列属于有机类防腐剂的是( )
(5.0)
A. 过氧化氢
B. 双乙酸钠
C. 卤素(氯)
D. 臭氧(O3)
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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72、下列因素中, 与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)
A. 杀菌设备
B. 罐头容器
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
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59、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
(5.0)
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