42、哪种材料不适合做烟熏材料:( )
(5.0)
A. 橡子木
B. 山核桃木
C. 松木
D. 稻壳
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59、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
(5.0)
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63、下列属于传导对流型的罐头食品是( )
(5.0)
A. 果粒橙
B. 丁香鱼
C. 果酱
D. 玉米粒
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86、下列熏烟成分中,既能赋予食品烟熏风味,又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是( ) 。
(5.0)
A. 羰基化合物
B. 有机酸
C. 酚
D. 醇
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20、腌渍速度取决于渗透压,而影响渗透压大小的因素有( )
(5.0)
A. 腌制的温度
B. 腌制剂的摩尔浓度
C. 腌制剂溶质的解离系数
D. 腌制的时间
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116、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )。
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
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66、采用冷冻浓缩的方法降低新鲜果汁中的水分含量,最宜采用的冻结设备是( )。
(5.0)
A. 流化床冻结器
B. 液氮冻结器
C. 钢带冻结器
D.
圆筒冻结器
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66、通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
(5.0)
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4、Z值越大,因温度上升而取得的杀菌效果就越小,表明这种微生物的耐热性也越小。
(5.0)
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31、未来食品的发展趋势( )
(5.0)
A. 更加方便、易于保藏的食品
B. 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品
C. 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品
D. 保健或健康食品
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