58、导致罐头食品败坏的最主要微生物是好气性微生物。
(5.0)
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22、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是( )。
(5.0)
A. 2.5-4.0
B. 4.0-6.5
C. 6.5-8.0
D. 没有限制
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49、食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快易产生龟裂。
(5.0)
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117、干燥过程中的湿热传递是指( )
(5.0)
A. 热量传递
B. 水分传递
C. A和B
D. 温度变化
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14、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)
A. 冷害的发生需要在低于界限温度的环境中放置一段时间才会出现。
B.
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。
C. 肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。
D. 面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。
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26、水分活度与水分含量成线性关系。
(5.0)
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35、制品经完全冻结,并在一定的真空条件下使冰晶升华,从而达到温度脱水的目的,此过程称为( )
(5.0)
A. 低温干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 完全干燥
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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102、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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30、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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