17、注射腌制法的优点有( )
(5.0)
A. 腌制速度快且出货迅速
B. 失水少,得率比较高
C. 腌制品内盐液分布较均匀
D. 同样可以形成腌制品成熟后典型的风味和香气
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8、未来食品的发展趋势( )
(5.0)
A. 更加方便、易于保藏的食品
B. 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品
C. 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品
D. 保健或健康食品
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22、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是( )。
(5.0)
A. 2.5-4.0
B. 4.0-6.5
C. 6.5-8.0
D. 没有限制
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38、等渗溶液环境是最适合微生物繁殖生长的渗透压环境。
(5.0)
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29、下列选项中错误的是( )
(5.0)
A. 对加热排气而言,排气温度越高,时间越长,最后罐头的真空度也越高。
B. 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。
C. 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。
D. 罐头的真空度不受大气压力影响。
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11、冷藏下列几种食品时,温度太低,( )会出现冷害。
(5.0)
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47、食品冻结的实质是其中水分的冻结。
(5.0)
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110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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78、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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14、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)
A. VE
B. BHA
C. PG
D. A、B和C
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