110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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19、常见的烟熏方法有( )
(5.0)
A. 冷熏法
B. 温熏法
C. 热熏法
D. 焙熏法
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32、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物的种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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2、对罐内温度变化快慢影响较大的因素有( )
(5.0)
A. 食品的浓度
B.
罐头容器的大小与形状
C.
对流型传热罐头食品的初温
D. 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌
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89、对于不耐藏但经济价值高的原料(如草莓),建议采用的气调贮藏方法是 ( ) 。
(5.0)
A. 硅气窗包装法
B. 快速降氧法
C. 自然降氧法
D. 生理包装法
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28、对于生物类食品或活体类食品,主要保藏途径有
(5.0)
A. 运用无菌原理
B. 抑制微生物
C. 利用发酵原理促生
D. 维持最低生命活动抑生
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62、回旋式杀菌锅的传热效果比静止式杀菌锅的传热效果好。
(5.0)
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70、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。
(5.0)
A. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<500Pa
B. 冷冻温度<0℃,绝对压力<500Pa
C. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<610Pa
D. 冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa
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15、功能性食品可以替代药品。
(5.0)
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66、通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
(5.0)
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