110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)
A. 为微生物提供碳源
B. 加速食品变质
C. 延长食品的保质期
D. 保留食品挥发物质,提高风味
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23、干燥过程中的湿热传递是指( )。
(5.0)
A. 热量传递
B. 水分传递
C. 温度变化
D. A和B
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49、50.化学保藏剂大致可分为几类,以下不是化学保藏剂的是( )(5.0)
A. 防腐剂
B. 提鲜剂
C. 抗氧化剂
D. 保鲜剂
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70、下列对食品进行冷冻干燥的条件描述最准确的是 。
(5.0)
A. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<500Pa
B. 冷冻温度<0℃,绝对压力<500Pa
C. 冷冻温度<- 4℃,绝对压力<610Pa
D. 冷冻温度<0℃,绝对压力<610Pa
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108、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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50、冰的比热比水大。
(5.0)
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48、49.物料密度增加,介电常数以近似成线性关系趋于( )(5.0)
A. 增加
B. 减少
C. 先增加后减少
D. 先减少后增加
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10、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)
A. 小、不均匀
B. 大、不均匀
C. 小、均匀
D. 大、均匀
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118、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是( )。
(5.0)
A. 2.5-4.0
B. 4.0-6.5
C. 6.5-8.0
D. 没有限制
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