11、一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。
(5.0)
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21、下列属于有机类防腐剂的是( )
(5.0)
A. 过氧化氢
B. 双乙酸钠
C. 卤素(氯)
D. 臭氧(O3)
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38、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)
A. VE
B. BHA
C. PG
D. TBHQ
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37、38.高压条件下,除了作为传压介质的水(或其他介质)的温度略有上升外,冻藏食品的温度则会( )(5.0)
A. 上升
B. 不变
C. 下降
D. 先上升后下降
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70、辐射是能量传递的一种方式。
(5.0)
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25、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败,应该避免。
(5.0)
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45、采用气调贮藏,即使温度较高,也能收到较好的贮藏效果。
(5.0)
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64、采用不同传热类型对罐头一样。进行热杀菌处理,罐头的冷点位置不一样。
(5.0)
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3、以下有关隧道式干燥设备说法正确的有( )。
(5.0)
A.
在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
B.
采用顺流干燥方式的干制品平衡水分难以降到10%以下,因此吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
C.
逆流隧道式干燥设备,干端处的空气温度可以达到90℃以上。
D.
逆流隧道式干燥设备对软质水果颇为适宜,如李、梅等,可避免初期干燥速率过快容易干裂流汁的现象。
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6、下列食品分类中,按加工工艺分的有( )
(5.0)
A. 罐头制品、冷冻制品、干燥制品
B. 果蔬制品、肉禽制品、水产制品
C. 方便食品、功能食品、休闲食品
D. 老年食品、儿童食品、航空食品
E. 焙烤制品、腌渍制品、饮料制品
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