88、下列抗氧化剂中属于单线态氧淬灭剂的是 ( )。
(5.0)
A. 酚类化合物
B. 维生素C
C. 胡萝卜素
D. 磷酸盐
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42、低氧气浓度会抑制乙烯的生物合成。
(5.0)
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58、59.冰的介电常数为3.2,而水的介电常数为( )(5.0)
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115、传导型罐头的冷点( )
(5.0)
A. 在罐容器的底部
B. 在罐容器的几何中心
C. 在罐中心轴离罐底2-4cm处
D. 在罐容器的顶盖
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32、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物的种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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6、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A. 一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B. 低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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38、高温的储藏过程中,食品中的( )会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。
(5.0)
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13、防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。
(5.0)
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69、微生物的生长发育在不同水分活度下存在明显差异。
(5.0)
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25、畜禽肉的自溶现象本质上就是腐败,应该避免。
(5.0)
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