57、顶隙太大,杀菌后罐头外压会高于罐内压,容易出现瘪罐现象。
(5.0)
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1、以下有关隧道式干燥设备说法错误的有( )。
(5.0)
A. 顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B. 吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
C. 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。
D. 在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
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34、冷藏是指在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。
(5.0)
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92、下列有关化学保藏原理说法错误的是( )
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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117、干燥过程中的湿热传递是指( )
(5.0)
A. 热量传递
B. 水分传递
C. A和B
D. 温度变化
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55、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)
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33、降低水分活度可以延缓食品中维生素的降解。
(5.0)
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51、52.罐藏食品分( )(5.0)
A. 类 ②禽类 ③水产类 ④水果类 ⑤蔬菜类
B. ②③⑤
C. ①②③④⑤
D. ①②③⑤
E. ②③④⑤
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10、以下有关隧道式干燥设备说法错误的有( )。
(5.0)
A. 顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B.
吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
C. 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。
D. 在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
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52、真空适合热敏物料的干燥。
(5.0)
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