5、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
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58、导致罐头食品败坏的最主要微生物是好气性微生物。
(5.0)
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26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)
A. 为微生物提供碳源
B. 加速食品变质
C. 延长食品的保质期
D. 保留食品挥发物质,提高风味
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20、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
(5.0)
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102、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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90、下列不属于半干半湿食品的是( )。
(5.0)
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12、防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。
(5.0)
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67、空气对流干燥中,恒速干燥阶段的干燥机理是( ),干燥所去除的水分大体相当于物料的( );降速干燥阶段的干燥机理是( ),该阶段开始汽化物料的( )。
(5.0)
A. 表面汽化控制 结合水 内部水分扩散控制 非结合水
B. 内部水分扩散控制 结合水 表面汽化控制 非结合水
C. 表面汽化控制 非结合水 内部水分扩散控制 结合水
D. 内部水分扩散控制 非结合水 表面汽化控制 结合水
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59、60.下列不属于波导型微波加热器的加热形式的是( )(5.0)
A. 开槽波导加热器
B. V形波导加热器
C. 直波导加热器
D. 隧道式加热器
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22、有关乳酸链球菌素( )说法正确的有
(5.0)
A. 又名尼生素(Nisin)、乳酸菌素,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸组成,活性分子常为二聚体、四聚体等。
B. 抗菌谱比较窄(可和山梨酸等配合使用),只能杀死革兰氏阳性菌,特别是孢子,对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
C. 对污染严重的食品原料添加乳酸链球菌素是无效的。
D. 目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。
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