33、降低水分活度可以延缓食品中维生素的降解。
(5.0)
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24、冻藏过程中,食品中的酶活性是完全被抑制的。
(5.0)
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43、淀粉老化作用的最适温度是( )
(5.0)
A. 3~5℃
B. 2~4℃
C. 5~7℃
D. 9~10℃
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67、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
(5.0)
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2、冻结界面位移速度越快,溶质分布越均匀。所以,通过冻结层分界面高速位移,可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。
(5.0)
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19、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
(5.0)
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26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)
A. 为微生物提供碳源
B. 加速食品变质
C. 延长食品的保质期
D. 保留食品挥发物质,提高风味
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6、对于罐头食品,同样的F值可以有大量温度-时间组合而成的工艺条件可供选用,它热杀菌条件优化的基础是食品质量属性与微生物数量在耐热性上的差异。
(5.0)
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18、燃烧温度在( )以及氧化温度在( )之间所产生的熏烟质量最高。
(5.0)
A. 200~250℃ 340~400℃
B. 340~400℃ 200~250℃
C. 250~300℃ 400~450℃
D. 400~450℃ 250~300℃
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116、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )。
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
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