63、容积大的罐头,完全杀菌所需加热的时间长,容积小的罐头完全杀菌所需的时间短。
(5.0)
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64、传导型罐头的冷点在( )
(5.0)
A. 在罐容器的顶盖
B. 在罐容器的底部
C. 在罐容器的几何中心
D. 在罐中心轴上离罐底2-4cm处
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12、防腐剂添加之前食品体系中原始菌数对防腐剂的使用效果影响不大。
(5.0)
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93、100℃热处理时,原始菌数为10000,热处理3分钟后残存的活菌数是10,则该菌D值为( )。
(5.0)
A. 1min
B. 2min
C. 3min
D. 4min
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29、下列选项中错误的是( )
(5.0)
A. 对加热排气而言,排气温度越高,时间越长,最后罐头的真空度也越高。
B. 食品中含酸量的高低也影响罐头的真空度。
C. 罐头的真空度是大气压力与罐内实际压力之差。
D. 罐头的真空度不受大气压力影响。
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7、如果在油脂氧化诱导期的末期加入抗氧化剂,仍可以起到有效抑制氧化的效果。
(5.0)
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95、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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119、化学保藏剂大致可分为几类,以下不是化学保藏剂的是( )
(5.0)
A. 防腐剂
B. 提鲜剂
C. 抗氧化剂
D. 保鲜剂
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60、罐头杀菌后应及时冷却,冷却温度越低,制品质量越高。
(5.0)
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36、大多数霉菌和酵母喜欢在偏酸环境中繁殖生长。
(5.0)
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