2、对罐内温度变化快慢影响较大的因素有( )
(5.0)
A. 食品的浓度
B.
罐头容器的大小与形状
C.
对流型传热罐头食品的初温
D. 对一些粘稠或半固体的食品采用旋转杀菌
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110、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A.
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B.
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C.
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D.
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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11、一般来说,防腐剂的选择首先是基于其抗菌谱或者其抗菌范围。
(5.0)
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8、未来食品的发展趋势( )
(5.0)
A. 更加方便、易于保藏的食品
B. 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品
C. 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品
D. 保健或健康食品
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94、淀粉老化作用的最适温度是( )
(5.0)
A. 3~5℃
B. 2~4℃
C. 5~7℃
D. 9~10℃
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35、制品经完全冻结,并在一定的真空条件下使冰晶升华,从而达到温度脱水的目的,此过程称为( )
(5.0)
A. 低温干燥
B. 冷冻干燥
C. 真空干燥
D. 完全干燥
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38、高温的储藏过程中,食品中的( )会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。
(5.0)
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19、20.加工速冻蔬菜时,必须进行( )前处理。(5.0)
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62、回旋式杀菌锅的传热效果比静止式杀菌锅的传热效果好。
(5.0)
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27、下列哪项可以用于酱油的防腐剂( )
(5.0)
A. 敌敌畏
B. 漂白粉
C. 亚硝酸钠
D. 苯甲酸钠
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