34、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)
A.
香蕉、黄瓜、茄子等亚热带果蔬在低于界限温度的环境中放置,冷害现象会立即出现。
B.
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。
C.
肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。
D.
面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。
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108、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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6、下列食品分类中,按加工工艺分的有( )
(5.0)
A. 罐头制品、冷冻制品、干燥制品
B. 果蔬制品、肉禽制品、水产制品
C. 方便食品、功能食品、休闲食品
D. 老年食品、儿童食品、航空食品
E. 焙烤制品、腌渍制品、饮料制品
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102、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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14、食品就是食物。
(5.0)
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78、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C. 提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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42、哪种材料不适合做烟熏材料:( )
(5.0)
A. 橡子木
B. 山核桃木
C. 松木
D. 稻壳
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61、罐藏食品出现假胀时,内容物仍可食用。
(5.0)
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69、下列不属于空气对流干燥设备的是( )。
(5.0)
A. 流化床干燥设备
B. 喷雾干燥设备
C. 滚筒干燥设备
D. 逆流隧道式干燥设备
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92、下列有关化学保藏原理说法错误的是( )
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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