71、过冷临界温度是指液态物质在降温过程中,开始形成稳定晶核时的温度。
(5.0)
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99、冻结食品前处理中的加盐处理主要针对( )
(5.0)
A. 水果
B. 水产品和肉类
C. 蔬菜
D. 牛乳
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28、初始活菌数越多,在同等杀菌温度条件下,杀死食品中微生物所需的时间就越长。
(5.0)
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67、空气对流干燥中,恒速干燥阶段的干燥机理是( ),干燥所去除的水分大体相当于物料的( );降速干燥阶段的干燥机理是( ),该阶段开始汽化物料的( )。
(5.0)
A. 表面汽化控制 结合水 内部水分扩散控制 非结合水
B. 内部水分扩散控制 结合水 表面汽化控制 非结合水
C. 表面汽化控制 非结合水 内部水分扩散控制 结合水
D. 内部水分扩散控制 非结合水 表面汽化控制 结合水
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54、食品辐射保藏研究的起步是1895年发现的什么射线并在1896年用于杀死食品中的微生物。( )
(5.0)
A. 量伽马射线
B. x射线
C. 电子照射
D. Y射线
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30、食品冷藏适宜温度范围是( )
(5.0)
A. -12~-38℃
B. -2~15℃
C. 4~8℃
D. -5~20℃
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52、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
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92、下列有关化学保藏原理说法错误的是( )
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
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13、冷却食品的方法有( )
(5.0)
A. 冷风冷却
B. 冷水冷却
C. 碎冰冷却
D. 真空冷却
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66、通过高温短时热处理可提高食品中营养的保有率和减少质量的下降。
(5.0)
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