26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)
A. 为微生物提供碳源
B. 加速食品变质
C. 延长食品的保质期
D. 保留食品挥发物质,提高风味
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-0ef0-c003-bc7499099f02.html
点击查看答案
15、一般盐浓度超过( )时,微生物就停止生长。
(5.0)
A. 0.9%
B. 1%-3%
C. 5%-7%
D. 10%
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-0338-c003-bc7499099f03.html
点击查看答案
95、不属于低温保藏食品的原理是什么( )
(5.0)
A. 抑制酶的活性
B. 抑制微生物生长繁殖
C. 减慢反应速度
D. 加快反应速度
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-5158-c003-bc7499099f03.html
点击查看答案
106、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)
A. 小、不均匀
B. 大、不均匀
C. 小、均匀
D. 大、均匀
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-5d10-c003-bc7499099f02.html
点击查看答案
38、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)
A. VE
B. BHA
C. PG
D. TBHQ
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-97a8-c003-bc7499099f02.html
点击查看答案
14、食品就是食物。
(5.0)
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-9f78-c003-bc7499099f03.html
点击查看答案
17、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)
A. 酚类
B. 醇类
C. 有机酸
D. 羰基化合物
E. 多环烃
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-0720-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
84、下列有关化学保藏原理说法错误的是
(5.0)
A. 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。
B. 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。
C. 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。
D. 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-4988-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
107、冷水冷却法中冷水的温度约为( )
(5.0)
A. 3~5℃
B. 0~3℃
C. -3~0℃
D. -5~-3℃
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-5d10-c003-bc7499099f03.html
点击查看答案
116、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )。
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-68c8-c003-bc7499099f02.html
点击查看答案
