36、大多数霉菌和酵母喜欢在偏酸环境中繁殖生长。
(5.0)
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68、由于相同浓度的食盐溶液的渗透压大于糖溶液的渗透压,食盐溶液抑菌效果比糖溶液强。
(5.0)
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72、食品在冻结过程中一般体积会缩小。
(5.0)
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57、辐射在谷类中应用的主要目的是什么( )
(5.0)
A. 降低农药残留
B. 杀虫
C. 增强生长
D. 增多产量
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8、下述气体中只有( )不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
(5.0)
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38、高温的储藏过程中,食品中的( )会和氨基酸发生美拉德反应而产生褐变。
(5.0)
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10、以下有关隧道式干燥设备说法错误的有( )。
(5.0)
A. 顺流隧道式干燥设备适合于初期干燥速率过快容易干裂的水果如李、梅等。
B.
吸湿性较强的食品不宜选用逆流干燥方式。
C. 采用顺流干燥方式的干制品平衡水分可相应降低,最终水分可低于5%。
D. 在低温高湿的空气中,若物料易腐败或菌污染程度过大,会有腐败的可能,故易腐败的物料不宜采用逆流干燥。
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18、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
(5.0)
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112、食品冻结时,想要缩短冻结时间(或提高冻结速度)可以采取( )措施。
(5.0)
A. 增大食品厚度
B. 增大冻结介质的放热系数
C.
提高冷冻温度
D. 减小冻结介质的放热系数
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6、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A. 一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B. 低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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