10、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料内形成的冰结晶愈( ),分布也愈( )。
(5.0)
A. 小、不均匀
B. 大、不均匀
C. 小、均匀
D. 大、均匀
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31、未来食品的发展趋势( )
(5.0)
A. 更加方便、易于保藏的食品
B. 由环境友好的加工技术生产或生产对生态环境没有影响的食品
C. 更加安全、新鲜或没有或少加化学合成防腐剂的最少程度加工的食品
D. 保健或健康食品
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118、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是( )。
(5.0)
A. 2.5-4.0
B. 4.0-6.5
C. 6.5-8.0
D. 没有限制
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39、40.物料的密度大,其升温速度则( )(5.0)
A. 快
B. 慢
C. 先快后慢
D. 先慢后快
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34、下列有关食品冷藏过程中变化说法正确的有( )
(5.0)
A.
香蕉、黄瓜、茄子等亚热带果蔬在低于界限温度的环境中放置,冷害现象会立即出现。
B.
在冷藏过程中,果蔬的呼吸作用和后熟作用仍在继续进行,机体内所含的成分也不断发生变化。
C.
肉类在低温下缓慢地进行成熟作用,一般可在0-1℃的温度下进行,它可以让其肉质软化、风味增加,提高其商品价值。
D.
面包在冷藏过程中可以避免淀粉老化,品质变得更好。
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59、60.下列不属于波导型微波加热器的加热形式的是( )(5.0)
A. 开槽波导加热器
B. V形波导加热器
C. 直波导加热器
D. 隧道式加热器
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33、降低水分活度可以延缓食品中维生素的降解。
(5.0)
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59、罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
(5.0)
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13、防腐剂可通过干扰微生物的酶系,破坏其正常的新陈代谢,抑制酶的活性,达到防腐的效果。
(5.0)
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9、食品冻结应以最快的速度通过最大冰晶生成带,解冻时则可以缓慢通过。
(5.0)
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